يمكن تخزين معظم
أنواع الخضار والفاكهة عن طريق
:
التبريد ، التجفيف
، التسكير ،
التمليح
والتعقيم بالحرارة
التبريد :
إحدى طرق حفظ الأغذية ، وذلك بتبريدها إلى درجة توقف تكاثر الكائنات الحية
الدقيقة الموجودة فيها ، ووقف نموها . وفي بعض الأحيان لا يكفي التبريد فنلجأ
إلى تجميد المواد الغذائية لحفظها من التلف .
التجفيف : إحدى
طرق حفظ الأغذية ، وذلك عن طريق تجفيفها (أي إزالة الماء الموجود فيها) ،
عندها يصبح الغذاء بيئة غير صالحة لنمو الكائنات الحية الدقيقة فلا يفسد .
التسكير :
إحدى طرق حفظ الأغذية ، وذلك عن طريق إضافة السكر
إليها بتركيز عالٍ ، مثل المربيات بأنواعها ، مما يساعد على حفظها مدة طويلة
.
التمليح : إحدى
طرق حفظ الغذاء عن طريق وضعه في سوائل مالحة ذات تركيز عالٍ مما يؤدي إلى قتل
الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الغذاء ومنع نموها وتكاثرها .
التعقيم بالحرارة : إحدى
طرق حفظ الغذاء عن طريق تسخينه إلى درجات حرارة عالية ، تكفي لقتل الكائنات
الحية الدقيقة التي تتسبب في فساده .
تجفيف اللحوم والفواكه
يعود تاريخ استخدام الإنسان للتجفيف ، كوسيلة لحفظ بعض الأطعمة ، إلى نحو
خمسة عشر ألف سنة قبل الميلاد . ففي جزيرة العرب ومصر ، كانت الأطعمة تجفف بواسطة الرياح الساخنة (الحارة) ،
كما كان التجفيف وسيلة مهمة لحفظ الأطعمة بالنسبة للمواطنين الأميركيين
الأصليين .
تجفيف
اللحوم
التقديد : يعني تقطيع اللحوم إلى شرحات طويلة ورفيعة وتجفيفها .
إن عملية تجفيف اللحوم بالاستفادة من حرارة الشمس يستغرق وقتاً طويلاً ، ولا
تراعى الشروط الصحية فيها . وفي أيامنا هذه يتم التجفيف باستخدام الفرن
الحراري العادي أو فرن المايكرويف . ويكون وزن اللحم الناتج عن التقديد ربع كمية اللحم الأصلية .
تجفيف الفواكه
تجفيف التفاح : يجب أن تكون الحبات المراد تجفيفها طازجة وناضجة ونظيفة – فالنظافة مهمة في
جميع خطوات التجفيف ، حيث
تقشر وتقطع التفاحات بحلقات طولية أو دائرية ، ثم تنقع قليلاً في حمضٍ خاص
للمحافظة على لونها الطبيعي ، ويتم بعد ذلك تعريضها لبخار الماء الساخن لمدة
خمسة دقائق ، ثم توضع على ورق ماص للرطوبة ، ثم
تعلّق في مكان جاف داخل غرفة
دافئة وحسنة التهوية حتى تجف .
تجفيف العنب والتين :
أما تجفيف العنب ليصبح زبيباً
والتين ليصبح قُطيناً
، فإننا نلجأ إلى اختيار عناقيد العنب الطازجة والنظيفة ونضعها في مكان جاف
على ورق أو قماش نظيف . وكذلك نختار حبات التين الطازجة والنظيفة ونفعل بها
الشيء نفسه . وهنالك من يجففون عناقيد العنب بواسطة ربطها في جبل
وتعليقها في مكان جاف ومشمس . أو من يَشُكُّون التين بخيوط متينة ونظيفة
ويعلقونها في الشمس .
التمليح
: ويستعمل في حفظ بعض الخضروات مثل
الخيار ،
واللفت
والفلفل
والزهرة ، والجزر
وغيرها . حيث تغسل الخضروات جيداً ، وتقطع إلى أجزاء ، ثم توضع في أوعية زجاجية أو
فخارية ، وتملح وتغطى بكميات مناسبة من الماء .
وقد تحفظ لمدة قصيرة ، أو لمدة طويلة حسب حاجة وموسم الاستعمال .